La classificazione è essenzialmente basata sulla prontezza con cui il vitigno reagisce all’insorgenza di una condizione idrica limitante, basata sulla regolazione del grado di apertura degli stomi.
Ridurre la traspirazione non significa chiudere l’apertura stomatica e quindi ridurre fotosintesi, ma migliorare l’efficienza d’uso dell’acqua perché abbiamo un maggior numero di molecole di CO2 che vengono organicate in relazione alle quantità di molecole di H2O che vengono traspirate. In deficit idrico moderato, mediamente le piante non chiudono gli stomi ma trattengono più tenacemente l’acqua, ottimizzandone le risorse; in varietà anisoidriche (dette anche ottimistiche), questi comportamenti idraulici possono arrivare fino al fallimento idraulico, con fenomeni di cavitazione, cioè formazione di bolle d’aria nello xilema, fino alla condizione estrema di perdita delle foglie. L’attività fotosintetica rimane però attiva, garantendo la produzione.
Le varietà isoidriche (dette anche pessimistiche) chiudono immediatamente gli stomi non appena c’è carenza idrica, con cessazione immediata della fotosintesi e conseguente riduzione della produzione, come ad esempio il Cabernet Sauvignon. Il loro potenziale idrico fogliare rimane costante anche quando quello del suolo diminuisce e sono varietà più adatte per la sopravvivenza anche nei climi aridi.
In funzione del deficit idrico e termico, si presentano delle situazioni intermedie per cui uno stress repentino porta una varietà anisoidrica a comportarsi come una isoidrica per mancanza di un tempo di adattamento sufficiente.